La cotognata

La cotognata è la marmellata di mele cotogne, tipica preparazione autunnale del Centro Italia. La mela cotogna ha un sapore molto acido e poco gradevole, ma è molto profumata: per questo non è adatta al consumo fresco, ma risulta molto indicata per la preparazione di marmellate, conserve e gelatine, anche per l’alto contenuto di pectine e tannini, che servono ad addensare.
La cotognata ha la consistenza di una gelatina, e si presta ad essere realizzata in mille forme diverse, grazie all’uso di stampi e formine di varie forme e misure.

Ingredienti della cotognata:

mele cotogne; zucchero, metà del peso delle mele; limone, almeno uno ogni 10 mele.
 

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Preparazione:

Se le mele non sono integre, o sono danneggiate da ammaccature e bruchi, elimina le parti rovinate e tagliale in pezzi di dimensioni uniformi. Fai bollire le mele con la buccia, con il limone tagliato a fette, in acqua poco abbondante, fino a che la buccia non si screpola e la polpa si passa facilmente con una forchetta. Il limone serve a non far annerire la polpa, ed è meglio metterne di più che di meno. Una volta cotte, scolale, sbucciale e, se non lo hai fatto prima, falle a pezzetti eliminando il torsolo. Passale quindi al passaverdura (o frullale col frullatore a immersione). Pesa tanto zucchero quanto è la metà del peso delle cotogne, metti il passato di mele in una pentola, aggiungi lo zucchero e porta ad ebollizione, lasciando cuocere fino a quando la cotognata si addensa. Versa la cotognata ancora calda nelle forme, dandole uno spessore di 1-2 cm e lascia raffreddare al sole per circa una settimana, poi toglila dalle forme e fai asciugare completamente ancora per 24 ore. Per dare la forma alla cotognata possono essere usati stampi da budino, lisci o scannellati, piccoli stampini da tartellette o formine di vario tipo, purché non di alluminio. La cotognata può anche essere semplicemente tagliata in cubi e passata nello zucchero. Una volta asciutta si conserva in scatole di metallo o barattoli a chiusura ermetica. Avvolta in carta velina o cellophane e chiusa in scatole colorate è un'ottima idea per un regalo originale e personalizzato. Dolce e profumata, la Cotognata di Cremona può essere spalmata sul pane caldo con un velo di burro, come merenda o colazione. Gli intenditori sono soliti gustarla anche con un buon formaggio stagionato, o semplicemente come fine pasto con un vino dolce e amabile.

Mostarda cremonese

Ingredienti:
2 kg Frutta mista (pere, mele, ananas, zucca gialla, fichi, mandarini);
1 kg Zucchero; Essenza di senape

Preparazione:
Mettete la frutta asciutta e tagliata a pezzi (se piccola va bene anche intera) in un recipiente d'acciaio alternando strati di frutta a strati di zucchero. Dopo aver fatto riposare il tutto per 24 ore, mettete il recipiente sul fuoco e fate bollire per 5 minuti (dall'inizio del bollore). Spegnete, fate riposare per ancora 24 ore e bollire di nuovo per 5 minuti. Ripetete ancora una volta (24 ore riposo, boll. 5 min.). Riempite vasi a chiusura ermetica, nei quali avrete versato 5/6 gocce di essenza di senape, con la composta ancora tiepida e conservate al buio.

Salame di Cremona IGP - Caratteristiche e fasi di produzione

Il processo produttivo è sinteticamente il seguente: la materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini nati, allevati e macellati nelle seguenti Regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Possono essere utilizzati: suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il 9° mese e non dopo il 15° mese dalla nascita. Il peso medio della singola partita inviata alla macellazione deve essere ricompreso nell'intervallo corrente tra Kg 144 e Kg 176. La carne suina da destinare all'impasto è quella ottenuta dalla muscolatura della carcassa e dalle frazioni muscolari striate ed adipose. Ingredienti: sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell'impasto. Eventuali altri ingredienti: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Sono vietate carni separate meccanicamente.

Preparazione: le frazioni muscolari ed adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle, linfonodi e i grossi tronchi nervosi. La macinatura si effettua in tritacarne con stampi con fori di 6 mm. La temperatura della carne alla triturazione deve essere superiore a 0 °C; la salatura è effettuata durante la macellazione; ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi. L'impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il «Salame Cremona» è insaccato in budello naturale di suino, bovino, equino o ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago manualmente o meccanicamente. E' ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di 1 giorno e con temperatura compresa tra 2 e 10 °C. L'asciugamento è a caldo con una temperatura compresa tra 15 e 25 °C.
La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d'aria a temperatura compresa fra 11 e 16°C per un periodo non inferiore a 5 settimane. Il periodo di stagionatura varia a seconda del calibro iniziale del budello.
 

Caratteristiche
Peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr.
Diametro al momento della preparazione non inferiore a 65 mm; lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm.

Il salame di Cremona deve essere compatto di consistenza morbida.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto «smelmato»). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti.
Colore: rosso intenso.
Odore: profumo tipico e speziato.
Il “Consorzio di Tutela Salame Cremona” nasce il 7 marzo 1995, su iniziativa di un gruppo di imprenditori che hanno inteso costituire un organismo in grado di identificare, salvaguardare e proporre al mercato un prodotto tipico dell'area lombarda.

Baci di Cremona

Ingredienti:
gr. 300 di nocciole tostate e tritate,
gr. 300 di farina,
gr. 200 di zucchero,
gr. 200 di burro tolto dal frigorifero in anticipo,
una bustina di lievito per dolci,
1 uovo.
per la crema:
1 uovo,
cacao amaro, farina.

Preparazione:
In una ciotola lavorare la farina, l'uovo, le nocciole, lo zucchero, il burro e il lievito fino ad amalgamare bene il tutto. Distribuire su una teglia ricoperta di carta da forno piccole quantità di composto che abbiano la forma di una mezza sfera. Infornare e cuocere a 150° per dieci minuti circa quindi togliere le mezze sfere dal forno e lasciarle raffreddare. Nel frattempo preparare con uovo, cacao amaro e farina una crema piuttosto densa. Confezionare quindi i baci di dama mettendo un po' di crema tra due mezze sfere per tenerle unite. I baci di dama devono essere conservati al fresco.